天然の微生物の働きにより発酵
種の中に含まれる酵素の活性を誘導 化学反応を引き起こすことで チョコレートの香りのもとになる物質を生成し 苦味・渋みを和らげ 旨みを引き出す効果
コーヒー豆と同じく
旨みを引き出す効果に「発酵」が必要だということ
❷カカオの話し。
チョコレートができるまでには…
発酵 天然の微生物の働きにより発酵は美味しい旨味のあるチョコレートができる
乾燥 （水分率7～8％） 品質検査後 麻袋などに入れて 製造国へ輸出
ロースト カカオ豆の風味を引き出す
カカオ代表的な３種
クリオロ種
フォラステロ種
トリニタリオ種
マイルド「クリオロ種」
味わいの特徴は渋味が少なくマイルド、ナッツのような香りが特徴
育て難い：病虫害に弱く栽培が困難
現在はベネズエラやメキシコなど限られた地域で栽培 栽培量は少なく幻のカカオと呼ばれる
発祥の地：メソアメリカ、中米地域（メキシコ、グアテマラ、ホンジュラス、ベリーズ辺り）での栽培が記録 風味からフレーバービーンズとも呼ばれる
渋味と苦味「フォラステロ種」
渋味と苦味が強いのが特徴 カカオ感もしっかりしていて
育て易い：成長が早く病気や害虫への抵抗力が強い 栽培しやすい 世界のカカオ生産量の80～90％
発祥の地：フォラステロ種の発祥地はアマゾン川上流域地帯 ベネズエラのオリノコ川流域など
現在はガーナなどの 西アフリカ（ ブラジル 東南アジアなど ）広く栽培されている
フルーティー「トリニタリオ種」
フルーティーな酸味を持つものが多く、風味をプラスするフレーバービーンズ
育て易い：栽培しやすく良質なのが特徴で、中南米、ベトナムなどで栽培されています。
発祥の地：カリブ海のトリニダード島で誕生 クリオロ種とフォラステロ種の自然交配でできた品種 両者の中間的な性質を持ちます 現在は 中南米 ベトナムなどで栽培
▶︎前回のおさらい
カカオの木
・高さは6-7m、
・幹の太さは10-20cmで成木
・およそ3-4年目から実り始める
強い風や直射日光に弱い
シェードツリー* を農園周辺に栽培
* 一般的にはバナナの木
カカオが充分に育つまで風から直射日光を避けを守る
重たくラグビーボールほどの大きさであるカカオ
意外と繊細な植物
▶︎収穫そして発酵
収穫。叩いて割り 中からパルプ * ごと豆を取り出し 豆とパルプは木箱やバナナの葉をかぶせたりして数日置き発酵 天然の微生物の働きにより発酵は美味しい旨味のあるチョコレートができる 豆はチョコレート色に変化 その後の焙煎でチョコレートの香りとなり 基本的な味が生成
*カカオの実の中に入っている白い果肉の部分 白い果肉の中の種子がチョコレートの原料となるカカオ豆
▶︎乾燥させて出荷
水分を含む 発酵後のカカオ豆（約40％以上）を 乾燥*（水分率7～8％）させ 品質検査後 麻袋などに入れて、チョコレートの製造国へ輸出
* 貯蔵や輸送中カビ防止
▶︎カカオ豆 を カカオマス に
カカオ豆をすりつぶしてペースト状にした「カカオマス」
カカオ豆がチョコレートになる工程
生産国から運ばれたカカオ豆は 異物を取り除いて良い豆を選別 100～140℃の熱を加えてロースト し カカオ豆の風味を引き出す カカオ豆をそのままローストする豆ロースト法と 豆を粗く砕いてシェル（種皮）等を取り除いたカカオニブをローストするニブロースト法がある 産地や豆の特徴により温度や時間を調整 その後 豆（またはカカオニブ）を機械で細かくすり潰し カカオマスというペースト状にします。
▶︎カカオマスからチョコレートを作る
カカオマスに砂糖 ココアバター ミルク（粉乳）などを配合し 粉砕していきます チョコレートの粒子を20ミクロン（1ミクロンは1/1000mm）以下にすることで 滑らかな舌触りになり この後 練る工程を行っていく できあがったチョコレート生地は 必ずテンパリング（温度調整）をし 型に流して冷やし固める この温度調整も非常に重要な工程で ココアバターを安定した結晶にすることで 艶があり口どけの良いチョコレートに仕上がります。
甘すぎないようにね ^ ^
カカオだけでも美味しくいただけます
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