コーヒーは発酵 しています
納豆、ヨーグルト、味噌、醤油、キムチ
サワー種 小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地 乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種こちらも歴史のあるパンの作り方ですね
発酵食品と言うと、こんな感じの食品を思い出される事方が多いと思います
旨味・保存性が高まったり 微生物の代謝やつくり出すことによって 食品成分の「味、香り、色」からも変化させるのが発酵の特徴です
コーヒーは発酵 しています
どこが？
コーヒー豆 がみなさまのお手元に届くまでには このようなたくさんの過程があります
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生産者の方々の仕事
栽培 → 収穫→ 精製→ 脱穀→ 運搬→
ここのあたりから私の仕事
→ ストレート・ブレンド選別→ 焙煎→ 粉砕
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ジャスミンのような香りの花を咲かせ
完熟すると 真っ赤になる実
この中に入っている種子が基本2つ入っています これが コーヒーの種子
コーヒー豆なのですね
収穫した後の 精製方法には
代表して 2つ の方法があります
ナチュラル(非水洗処理方法)
ウォッシュド 精製 (水洗処理方式)
↑
その他の精製 もありますが
また今度…
ナチュラル 精製 (非水洗処理方法)
収穫→実をそのまま乾燥→寝かせる→生豆
▶︎使用するの水 少ないので環境に優しい
▶︎果実の 独特の甘み・風味が出やすい
▶︎気候に左右されやすい
▶︎異物が混入 欠点豆が増える
▶︎均一 さに欠ける
メリット デメリットありますが
「 花の香り果実味 風味」を感じる
ブラジル や エチオピアなどの
アフリカ地域で生産されたコーヒー豆
「 ナチュラル 」精製 が殆どです
収穫した果実を 天日干し して乾燥させて
果肉と種の周りの粘着質の部分を取り除く
ここ。
この時 発酵が進むといわれています
乾燥するときに チェリーやナッツのような
花の香り…果実味…風味甘味が
種子へ纏わりつきます
コーヒー豆の完成へと むかいます
続く↓
